Le vrai goût du Vietnam , Une traversée du pays en 50 recettes

Beau livre à offrir: Le goût du Vietnam se lit sur une carte. Du Nord au Sud de ce long reptile de terre qui s'étire sur 1650 kilomètres, les paysages n'ont pas les mêmes saveurs : si aux confins de la Chine la cuisine affectionne les herbes fraîches, le bouilli et l'infusé, au Sud, elle penche pour les épices et les alliances sucré-salé ; le long de la baie d'Halong aux trois mille îlots, elle dispose de l'infinie diversité des fruits de la mer ; tandis qu'à Hué, capitale des empereurs Nguyen, elle s'est faite cuisine aristocratique, esthétique et ciselée comme de la joaillerie…
D'une infinie variété, la cuisine vietnamienne est donc tout à la fois une invitation au voyage et un ravissement permanent, quand le riz arrive dans un pot d'argile que l'on brise d'un coup sec au dernier moment pour libérer toutes les saveurs d'un seul geste ; quand l'on grille le poulet sous des feuilles de citronnier ou le filet de canard entre deux feuilles d'oranger, pour le parfum. ; quand le service d'un plat, ses saveurs, l'art de le dresser et de composer formes et couleurs, peuvent revêtir la précision d'un parfum de haute couture.

Au travers de plusieurs mini-reportages quasi ethnologiques, illustrés par les somptueuses photographies de Jean-François Mallet, l'auteur nous entraîne sur les marchés, là où les hommes dégustent du filet de chien grillé en buvant de la bière, dans la cuisine familiale où la cuisinière s'applique au dosage des herbes fraîches, dans les restaurants chics de Hanoï ou sur les trottoirs où l'on peut déguster le Phö, symbole gastronomique du Vietnam, trésor d'équilibre de saveurs… partout où la cuisine se vit, du Nord au Sud du pays.

Une soixantaine de recettes, simples et conviviales, prolongent le voyage. Revues par Didier Corlou, chef cuisinier à Hanoï et reconnu comme le meilleur connaisseur des saveurs et produits du Vietnam, elles mettent ses saveurs à la portée des amateurs, mais proposent aussi des métissages et variations contemporaines.

Les auteurs
Jean-Louis André, normalien, est écrivain voyageur. L'architecture, la cuisine, l'urbanisme et l'art de vivre sont autant de clés qu'il utilise pour partir à la rencontre des cultures. Auteur et réalisateur de documentaires pour la télévision, il a travaillé dix ans au Monde et a notamment publié, aux éditions Flammarion, Les Américains (2000) et La France des chefs (2002) et, aux éditions du Chêne Cuisine des pays de France (2000).

Jean-François Mallet est passé naturellement de la cuisine à la photographie. Major de l'Ecole supérieure de cuisine française, il a d'abord travaillé plusieurs années avec Joël Rebuchon, Michel Rostand, Michel Kerever et Gaston Lenôtre. Il signe à présent des reportages pour Saveurs, Gourmet USA et GaultMillau, tout en continuant de collaborer à la création de recettes. Il est notamment l'auteur des photographies de La France des chefs, publié avec Jean-Louis André en 2002 chez Flammarion. Connaissant très bien le Vietnam pour y aller depuis qu'il est tout petit, il est un des seuls photographes à faire du " reportage culinaire ".