Jeudi 25 avril 2024, 11:10 | Dernière mise à jour : 3 heures et 44 minutes
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CHOU FARCI A LA LANGOUSTE, CARAMEL A LA FLEUR DE SEL DE NUOC MAM ET SON NECTAR ACIDE
Plats | Cuisine pour recevoir
CHOU FARCI A LA LANGOUSTE, CARAMEL A LA FLEUR DE SEL DE NUOC MAM ET SON NECTAR ACIDE
Nombre de personnes
6
Temps approximatif
90 minutes
Ingrédients
3 cœurs de choux amers bien ronds
Préparation et conseils
Noël ? Nouvel an ??? A vos cuisines, sous la direction de Didier CORLOU, Chef étoilé au Vietnam , restaurant "La Verticale" à Hanoi
Réalisation
Couper la langouste avec la carapace en 6 médaillons réguliers. Assaisonner de nuoc mam, poivre, gingembre et poudre de talauma. Décortiquer le restant pour récupérer la chair, couper en dés. Garder la tête pour un bouillon.
Couper les choux amers en deux, les blanchir à l’eau salée, refroidir et égoutter.
Mélanger gras de porc, vermicelles, champignons, la moitié des dés de langouste, échalotes et gingembre haché.
Assaisonner de nuoc mam et de poivre.
Farcir les demi cœurs de choux amers, couvrir avec la crépine.
Cuire à la vapeur les choux farcis et la langouste.
Pour le nectar acide : faire un court-bouillon avec la tête de langouste. Passer, ajouter les dés de tomates, ananas, carambole et dés de langouste restants. Ajouter le jus de tamarin, le nuoc mam. Mettre de l’herbe « ngo» avant la fin de la cuisson.
Frire la julienne de gingembre et 6 pattes de langouste pour la décoration.
Finition&Dressage
Sur une ardoise noire, présenter un chou amer couronné d’un médaillon de langouste. Parsemer par-dessus un peu de julienne de gingembre frit.
Disposer un verre de nectar acide de langouste à côté. Piquer dans celui-ci une patte de langouste. Décorer autour avec de la fleur de sel de nuoc mam mélangée à la poudre de piment et quelques graines de coriandre marinées dans de l’huile végétale.
Le mot du Chef : ce chou amer (ou chou moutarde) est un petit chou rond très croquant, dont l’amertume rappelle celle de l’endive.
Comme boisson, je recommande un Chablis grand cru.
Cette recette est extraite de mon livre "A la verticale des épices".
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Commentaires
chou farçi
merci à vous cap je pense que ce doit être savoureux et bonne appétit pour nous tous